Reflexón sobro Asturies
Cada xeografía, esto ye, cada paisaxe y cada clima, tien unes costumes y carauterístiques úniques. Les sociedaes que nella viven desendólquense d'una manera determinada, marcando la so diversidá, que les diferencia de les otres cultures.
Caltener esta diversidá nos tiempos de globalización que vivimos precisa d’un compromisu, cuasique activismu. Namás asina, énte la espansión d'una economía abusiva qu’iguala países como iguala comportamientos sociales, podemos caltener cada cultura, la riqueza global que constitúi, el respetu ente elles y les sos posibilidaes d'evolución.
Dende esa reflexón xeneral, esti manifiestu propón un activismu pa defender la cultura gastronómica d'Asturies.
Recueye un esbilla de principios, a los qu'esperamos s’axunten llabradores, hosteleros, ganaderos, vinateros, pescadores, distribuidores, camareros, cocineros, tresportistes, comunicadores… Cualquier trabayador y trabayadora que la so actividá tea rellacionada cola alimentación, entendida nel so sentíu más ampliu. L'alimentación ye un circuitu económicu, pero tamién históricu, social y identitariu, con implicaciones fundamentales na calidá de vida de los nuesos vecinos y vecines, y por supuestu, nel futuru de la nuesa tierra.
Esti manifiestu inclúi tamién un decálogu d'encamientos pal sector hosteleru, con cuenta de traducir n'acciones la defensa y promoción de la gastronomía asturiana.
Principios gastronómicos
Los principios xenerales del MANIFIESTU POLA COCINA ASTURIANA SON:
Principiu 1. Sofitamos el movimientu caltenible de la nuesa alimentación, entendiendo la sostenibilidá dende tolos puntos de vista: compaxinar la caza, la pesca y la ganadería col bienestar animal. Compaxinar l'agricultura cola naturaleza. Compaxinar la medra económica col sofitu a los pequeños productores agropecuarios y pesqueros.
Principiu 2. Respetamos les tradiciones culturales de los pueblos no referente a l'alimentación, col respaldu a la introducción de nuevos métodos o procesos de producción y comercialización qu'ameyoren los sos rendimientos. Pero siempres, cuando estos procesos respeten los valores de la nuesa tierra. La llibertá de cada empresa o profesional nun ha despreciar l'heriedu natural, social y culinariu d'Asturies.
Principiu 3. Respetamos la diversidá y la fusión gastronómica como una realidá mundial. Sofitamos que los establecimientos, entidaes o asociaciones que promueven otres cultures culinaries, dende'l respetu, l'estudiu yá’l bon faer, contribuyan a la riqueza gastronómica del nuesu país. Pero nun aceptamos que determinaes modes mercantiles perviértanla.
Principiu 4. Guiámonos pol llistáu de recetes tradicional asturianu, que siempres ye susceptible d'adaptación, d'una interpretación individual que parta del respetu al legáu que significa. Comprometémonos a recuperar amás tradiciones escaecíes o aparcaes.
Principiu 5. Sofitamos l'aprovechamientu de los nuesos recursos naturales, tanto de cultivu, recoyida o caza, como de los abondosos acontecimientos culturales qu'arrodien a toes eses actividaes. La gastronomía ye l'alimentu, pero sobremanera, la xente qu'esfruta d'él y lo celebra.
Principiu 6. Sofitamos la imaxe popular de la cocina, el respetu pola cocina de los llares y l'alimentación diario de les families como principal oxetivu de la gastronomía asturiana.
Principiu 7. Fomentamos la nutrición saludable y l'apurre enerxéticu equilibráu de la dieta, utilizando pa ello los beneficios de los nuesos alimentos de proximidá.
Principiu 8. Sofitamos la recuperación de costumes sociales que fomenten l'actividá física y combatan el sedentarismu. Amás, dicha recuperación fomenta'l regresu a la zones rurales con una manera de vida qu'ayude la so crecedera. Nun sofitamos el regresu a los pueblos con fines namás recreativos o vacacionales cuando estos perxudiquen el funcionamientu o la convivencia del llugar en cuestión. Hai qu'anteponer los intereses de la xente que vive nel mundu rural. Con esta declaración, sofitamos la transición pa un turismu más sostenible y respetuosu.
Principiu 9. Defendemos la identidá xeográfica, social y hestórica d'Asturies como estratexa d'atracción pola nuesa cultura, y como base pa caltener les nueses costumes de la manera más fiel. Ensin que sían necesaries recreaciones etnográfiques, porque la nuesa etnografía sigue viva.
Principiu 10. Defendemos los nuesos productos, platos y especies autóctones, y tamién aquellos que col tiempu introduciéronse de manera natural. Pero refugamos aquellos productos que por moda o intereses económicos de multinacionales s’adopten ensin respetu pol nuesu patrimoniu alimenticiu. Los productos tienen les sos propies característiques, resultáu d'unes condiciones culturales determinaes. Refugamos la imposición por gustos xeneralizaos o masivos como métodu pa valorar un productu. Pela contra, sofitamos la naturalidá y la cercanía como baremu de calidá.
Principiu 11. Consideramos necesariu abrir un alderique políticu pa la redacción d'una llei que dexe a los productores particulares de les zones rurales la venta directa a restoranes y tiendes asturianes. Sofitamos la creación de centros alimenticios nes zones rurales que, al igual que los centros de caza, dexen la distribución de productos y ellaboraciones artesanes a establecimientos del sector, con toles garantíes sanitaries y comerciales.
Principiu 12. Esti manifiestu espresa'l deséu de crear una nueva corriente gastronómica, que conviva coles yá esistentes y coles que puedan nacer d'equí n’adelante. Lluchamos por construyir una gastronomía accesible y popular. Porque la cocina asturiana s’afaya, sobremanera, nos llares, y a los qu’hai de beneficiar n'últimu términu.
Decálogu d'encamientos hosteleros
1. La carta de bébores de les sidreríes va especificar les marques y tipos de sidra disponible, les sos característiques, llagares y zones xeográfiques. D'esta forma, la cultura sidrera va recibir una atención y una reconocencia qu'anguaño nun esfruta.
2. La carta de bébores del restorán o chigre va destacar los vinos, cerveces y otros lleldaos y destilaos ellaboraos n'Asturies, esplicando con detalle les sos bodegues, variedaes y característiques. El xefe de sala, sumiller o camareru va proponer a los clientes probar dalguna d’eses bebíes como parte del so descubrimientu de la gastronomía llocal.
3. La carta ha d'indicar la procedencia de les verdures, pexes y carnes, la especie, granxa, empresa, ganadería, rula o provisor, pa garantizar el so orixe asturianu y reconocer el trabayu del llabrador, pesqueru y ganaderu.
4. El xefe de sala o camareru va añadir otres esplicaciones sobro los productos asturianos que ta sirviendo: el so orixe, hestoria, anécdotes, tradiciones, característiques. D'esa forma, la gastronomía camuda nun mediu pa tresmitir la cultura asturiana, amás de valorar l'usu de productu llocal.
5. Les cartes o menus van caltener los términos asturianos pa los productos, esplicando'l so equivalente en castellán al veceru cuando sía necesariu. D'esa forma, la dimensión cultural de la gastronomía respétase y amplía.
6. Los restoranes qu'ufierten menus pensaos pa turistes van procurar incluyir otros platos de la cocina tradicional asturiana más allá de la consabida fabada, el cachopu y l'arroz con lleche. La meyor forma de ganar y caltener turistes ye asoleya-yos l'abondosa diversidá de la gastronomía llocal en tolos aspeutos.
7. Los menúes y cartes han de protexer los productos de temporada, comprometiéndose asina l'hosteleru colos productores más fieles a los valores ecolóxicos y culturales d'Asturies.
8. El quesu asturiano va recibir un tratamientu prioritariu tamién más allá de los típicos quesos qu'anguaño s'ufierten al comensal, procurando dar visibilidá a queseríes pequenes, artesanes, y a quesos menos conocíos que precisen promoción pa nun esapaecer. Los cocineros tamién van atender a estes considerances na ellaboración de les sos recetes.
9. Los llocales que cocinen con productu asturianu, y que nun utilicen productos y preparaciones de quinta gama, van recibir un distintivu especial col espíritu del eslogan “Equí cocínase asturianu”.
10. Los cocineros asturianos que soscriban esti manifiestu van collaborar na meyora, vixilancia y ampliación d'estes idees, normes y suxerencies, con cuenta de contribuyir al caltenimientu y evolución de la rica gastronomía asturiana.
Los embaxo firmantes comprométense a respetar, promover y espublizar esti manifiestu.
En La Pola de Siero, a XXX de XXXX de 2022